食中毒の原因菌やウイルスを知って衛生的にパッキング！

食中毒の原因菌の多くは、加熱により死滅します。それでも食中毒がなくならない理由は加熱不足だけではありません。

食中毒の原因菌やウイルスの性質を知ることで、食中毒を起こさない衛生的なパッキングが可能になります。

加熱が必要な食肉や魚に付着しているケースが多く、加熱が足りていなかったり、未加熱の食肉に触れた手で加熱食材を触ることで二次感染を引き起こす場合もあります。

感染すると、6時間～48時間以内に胃腸炎に似た症状が現れます。

未加熱の食肉の中でも特に鶏肉からの感染が多いカンピロバクターは、井戸水や湧水などにも生息していますし、洗っていない野菜にも付着していることがあります。

食後2～7日程度経過してから胃腸症状が現れます。

O157に代表される大腸菌です。こちらも未加熱の食肉や野菜に付着しています。

摂取して12～60時間ほどで血便や腹痛など、激しい胃腸症状が現れるのが特徴で、死亡例もあります。

冬場になると爆発的に蔓延するノロウイルスですが、食材では鮮度が低い二枚貝の生食によって感染します。感染翌日頃から胃腸症状が現れます。

また感染力が強いのが特徴で、嘔吐物や排泄物の処理で感染することも多くあります。

加熱が足りていない豚肉や内臓から感染します。

感染から6週間ほど経過してから発熱や倦怠感、皮膚の黄変などの症状が現れますが、症状が出ないケースもあります。

通常の細菌とは異なり、塩分濃度が高い場所でも増殖できる腸炎ビブリオは、未加熱の魚介類に付着しています。その反面、真水では生息できません。

摂取してから4時間～96時間で激しい胃腸症状が現れます。

健康な方でも手指に付着している黄色ブドウ球菌ですが、膿んでしまった傷口ではかなり増殖している可能性があります。

また、食品の中で菌が増殖する際に毒素を産生しますが、毒素は加熱で分解されません。摂取から30分～6時間ほどで胃腸症状が現れます。

食材の十分な加熱と、食材に素手で触れないこと、マスクなどにより菌やウイルスの飛散を防ぐことが重要です。

カンピロバクターは酸素が少ない環境でも増殖可能ですし、黄色ブドウ球菌のように菌体ではなく毒素が害をもたらす場合もあります。

しかし、パッキング前に菌を死滅させたり、そもそも菌を付着させないという衛生管理を徹底することが、衛生的な真空パックに繋がります。真空包装機によっては、空気量の調整やガスの封入によって菌が繁殖しにくい環境にすることが可能ですが、既に菌が繁殖してしまっていては意味がありません。

まずは菌を付けない、繁殖させない、死滅させる、この3点の徹底をおすすめします。

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